美食頻道
尋獲綠野仙蹤,奇遇精致鄉村菜
發布時間:2021-07-22 來源:中山日報


△田園里的酒店式出品
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說到“綠野仙蹤”,人們首先聯想到的可能是那部美國版“西游記”,是多蘿西和好朋友們前往奧芝國的冒險。其實,在今年六月公布的“2021年中山市市級農業公園”中,也有一處“綠野仙蹤”——坐落于南區曹邊村附近、占地150畝的生態農業公園。游客可體驗蔬果采摘,開展戶外親子活動和品嘗創意鄉村美食。

事實上,該農莊本身就是老板本人和朋友的“私房菜館”,這里的菜肴出品,也因而比一般的農家菜多了幾分精致,其包間的裝潢也別有格調。

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◎選料精致的鄉村菜

負責人蕭燦樞自嘲“吃貨”,他篤信,選料講究是成就佳肴的首要條件,后期加工是錦上添花。


△石鍋海鱔

以招牌菜石鍋海鱔為例,廚師選用的每條海鱔都有一斤多重,肉質爽滑。鍋內錫紙底下鋪著一層鵝卵石,經400攝氏度高溫烘烤后,依然保持著相當熱的溫度,放入鱔肉,倒入自制醬料,蓋鍋后淋上花雕酒,燜足五分鐘,即可享用鮮活滋味。

餐廳的另一道招牌菜荔枝柴燒鵝也頗具觀賞性。在點菜區,設立有一排開放性的爐檔,可讓食客親眼目睹燒鵝全過程。廚師稱,最初是在東莞習得此法,后在原有基礎上加以改良,提升了效率,烤制時間由一小時十分鐘,縮減為五十分鐘。這里的燒鵝注重成品的飽滿度,一只鵝至少11斤,而常見的燒鵝只有六七斤,由此保證皮厚肉嫩。

這里的魚也經歷非凡。要想魚肉緊致爽口,廚師都會對魚先行瘦身。而這間餐廳的“吊水”不是選用山坑水,而是直接將魚放入咸淡水交界處,經過三個月的流動海水鍛煉,再上餐桌。魚儼然鍛煉成更具內涵的“海歸魚”。

蕭燦樞介紹:“偶然有次在神灣吃過當地的魚,發現特別鮮美,清蒸自帶咸味,我們便萌生了與當地海水養殖場合作‘吊水’的想法?!?/span>



△果園有荔枝樹,
一場雨后長出荔枝菌,采下新鮮吃

◎不滿足于做“網紅”

蕭燦樞每個月都會帶自己的大廚去外面“尋味”,“尤其是日餐和西餐?!彼M?/span>“中餐西廚”的方式,汲取各家之長,碰撞出新的創意。

目前該餐廳菜品已達70道,并保持著每兩個月增添6-8道新菜的更新頻率?!拔覍Σ似返囊笫呛贸杂趾每?。讓客人吃過還會‘返尋味’,而非僅做一鳴驚人的網紅?!笔挔N樞說。

到訪當天,廚師就端來了新作——黃金磚似的炸豆腐,看似平平無奇,其實選用了上等黃豆磨制豆漿,加入雞蛋,火候炸得恰到好處,外酥內嫩。

此外,蕭燦樞特別推薦了他的私人摯愛之一豬油撈飯,奶油冰激凌似的豬油是他經幾次試驗后才煉出來的滿意效果。淋飯的醬油,也是在現成醬油里加入冰糖、海鮮和水,重新調配煮制的,鹽味更淡,香味更足。用它們拌飯,米飯香滑可口。


△姜汁糕,Q彈有姜醋味道,像咬姜醋里的豬手

復刻兒時美味,也是蕭燦樞的心愿。他說,很多在二三十年前被老一輩人津津樂道的美食現已銷聲匿跡。一方面是因為技藝失傳,一方面也是因為現代人對美食的追求有了變化,更趨向少油少鹽,因此在繼承傳統菜的過程中,仍需創新,符合現代餐飲的“審美”。


△墨汁花腩,餐盤上的山石造景

因是做工業出身,蕭燦樞在餐飲管理上也頗有“品控”思維。餐廳的管理分工明確,人手充足。他認為,產品過硬,才有回頭客,放在餐飲業同樣可行。從烹調到上桌,菜品需經三關:廚房、傳菜、樓面,任何一個環節的人員發現菜品不符合要求都要將它撤銷、重做。

◎引入“盛裝舞步”馬術表演

作為農業公園,“綠野仙蹤”帶給游客的驚喜自然不止是美食。 

它的前身是花蓮農場。二十多年前,臺灣人在此種下的羅宋芒至今收成豐厚,成為餐廳的飯后水果。田地間種植的雞骨草則被用來泡茶。和許多農場一樣,游客還可在此采摘到藍莓、無花果、涼瓜等多種瓜果蔬菜。該農業公園秉承綠色生態和健康環保的理念,積極推廣綠色無公害農產品示范種植。餐廳所用的蔬果也取之于園內,口感清甜。

餐廳附近,有一片五畝之地的花海,當下正是百日花盛放的季節。但正所謂“花無百日紅”,花海也會定期更換花種,增添變化。秋楓林下,已建成小小的羊圈,居住著山羊家族。目前,一些兒童游樂設施也在搭建中。不久的將來,園內還會增添一座書屋,以及“盛裝舞步”的馬術訓練基地。

蕭燦樞坦言,經營創意美食餐廳的成功讓他在拓展休閑農業方面多了一份從容。將此地取名“綠野仙蹤”,與其說,是受同名童話的啟發,不如說是眼前的這片田園綠意,讓他不由聯想起童年記憶中的這個名字。童真,是不作粉飾的,他希望自己的“綠野仙蹤”也能讓人們樂享純粹真味,擁抱綠色自然。


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