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改版泰國菜挑戰粵菜經典
發布時間:2002-10-18 來源:中山日報

本報記者孫俊軍圖/文 環顧中山飲食市場,從來都是粵菜的天下。外省來的湘、川等口味,往往都是自家老鄉,所以外國菜館難成氣候。自幾個月前國際酒店內的雅閣泰國菜館開業后,西區街頭泰國菜館上月再開一家。加上早期開業位于竹苑新村的燕中寶泰國菜館,給人的感覺,是泰國菜步日本餐的后塵,日漸深入民心。 有趣的是,雖然泰國菜館都會從泰國請廚師,但基本上不會有一家泰國菜館宣稱自己一直堅持走“正版”路線,只出品正宗泰國菜。據行家解釋,原來正宗泰國菜之酸之辣及其生冷,其實很難被中山人接受。 石岐乳鴿之 泰國升級版 開業幾年的燕中寶可算是改良泰國菜適應本地市場的典型例子,據餐廳負責人鮑先生介紹,這家餐館由原來以賣燕窩為主改為經營泰國菜后,最初專門從泰國清邁請來廚師,因為口味等問題生意冷清。后來專門從泰國旅游區請來了解游客口味的廚師,最近又結合中山的原料加以創新,生意不斷好轉。 這些新菜式中,最受歡迎的就是香茅竹筒蒸乳鴿。泰國人本來沒有吃鴿子的習慣。但中山石岐的乳鴿又大大有名。創新的石岐乳鴿泰式做法,是用香茅等配料調味,用竹筒和錫紙將乳鴿蒸熟,上碟后加上椰汁和檸檬葉。由于香料用得多會太辣,混合比例不當味道會變苦,烹調配方經過多番調試才確定。 中山人對飲食講究新鮮,這家泰國菜館就跟隨市場時令原料的變化,結合地方資源,調整菜式用料,生意就比以前要好得多:比如說,以前用生魚等淡水魚作為富貴魚的主料,現在則是改為用海鱸這樣的咸水魚,增加質感提升檔次。泰國菜本來沒有蒸魚的做法,廚師用泰國青檸檬來蒸魚,可以辟腥,口感得到改善。 原產香料保證異國風味 飲食經營立足之道,除了好味還要靠特色。鮑先生表示,泰國市場熟悉,進口原料渠道暢通快捷,是保證餐廳出品的重要條件。如今餐館所需要的香料,能在4個小時內從泰國運到中山。直接從泰國進貨而不是從中山市場進貨,是因為兩地同一個牌子的辣椒膏,初看一樣,打開一嘗味道也完全不同。 泰國菜有酸辣,有咸辣。很多不辣的菜式,比較適合中山人的飲食口味。比如上湯魚肚口感香濃鮮滑,喜歡吃辣的人第一口嘗過鮮后,可以自行加入辣汁,別有風味。由于這家餐館的咖喱汁是自己調教,椰汁味道較重,用多種香料拌碟的酸辣脆腸,爽口而不膩,用泰式辣椒膏制作的香辣豬柳,都是這里的招牌菜。 據了解,廣州做得比較成功的泰國菜館,已是融入其它地方菜對口味進行改良。其實,目前中山市面泰國菜館除了保留冬蔭宮、富貴魚、咖喱蟹之類的經典泰國菜,加上一些酸辣冷盤之外,都會“有辣有不辣”,推出一些結合本地原料和口味的創新菜式。據鮑先生介紹,燕中寶風味改良后,餐館經營也扭轉頹勢大有起色,計劃近期重新裝修,將營業面積大幅增加。
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