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信軒酒家
招牌與創意齊飛
發布時間:2018-09-14 來源:中山商報

生煎包

酸湯肥牛

杏香墨魚餅

奧利奧蛋撻

私房乳鴿

大信·新都匯所到之處都有信軒的影子,中山人都知道信軒酒家是與大信關系密切的高檔粵菜酒樓。而隨著大信·新都匯開得越來越多,離石岐越來越遠,新的信軒酒家在菜式上也逐漸起了變化。阜沙大信·新都匯的信軒酒家在做信軒招牌菜和點心的時候,大膽推出了眾多創新菜式和點心,頗受歡迎。這從剛剛到達門口時感受到的熱鬧人氣已經可以看到端倪。

信軒酒家主打粵菜和茶點,其中做得最為出色的就是私房乳鴿,茶點中則有杏香墨魚餅。在中山做乳鴿,我想一眾大廚總是會有壓力的,想要做得好吃,還能被人記住不太容易。信軒的私房乳鴿有其特別之處,看上去不太像慣常的紅燒乳鴿那般由熟炸或者生炸而來,而是鹵煮而成,淺淺的鹵水色似乎帶來誘人的香氣。咬起來皮滑,肉嫩,多汁。大廚說信軒的私房乳鴿采用的鹵水有自己的獨家配方,味道會更加濃郁、回香,倒確是如此。茶點中的杏香墨魚餅做得極為精致,杏仁鋪的外皮脆而香,內包的手打墨魚餅滑而韌。想起某次吃墨魚汁調的披薩,黑底,焦香,實在太奇特了,賣相遠不如這墨魚餅漂亮。

另外一個不算阜沙信軒獨有的信軒新招牌是飯香蝦,非常棒的聚餐主食之選。蝦按斤稱,飯按人頭上。飯中調入了菠菜汁和蝦汁,真正的秀色可餐、營養豐富,煎炒的桂蝦在飯周圍排列成一圈,整碗紅的紅,綠的綠,好不熱鬧??谖对谇逍轮杏皱e落有致地安排了調汁濃厚的蝦,也算“濃妝淡抹總相宜”。

招牌菜固然見功夫,不過阜沙信軒令人印象更深刻的卻是三道創新菜,尤其是那道酸湯肥牛,讓人久久不能忘懷。輔一端上桌,清亮的湯中,卻漂浮著紅的青的辣椒圈,還有泡椒和小米椒,片片土豆和肥牛在湯中起起伏伏??吹劫u相,已有九分食欲,動筷之后,只覺酸、辣、爽,居然還吃出幾分清新來,完全不覺得濃膩。肥牛自不需說,連土豆片也格外脆。在大廚說湯可以喝的時候,其實我們早已喝下一碗,直覺酸辣度剛好。要知道,這種菜很容易將“辣”做到過火,這道酸辣肥牛算是掌握得剛剛好。

年輕點心師也頗有心思,專門帶來江浙一帶的生煎包。我也終于知道,生煎包里面的灌湯需要用很多雞腳和豬皮之類的原料煲煮,然后結凍,才可以“灌”進去,里面還加入了五花肉和細嫩的大腿肉。不過,生煎包和灌湯包還是不同,需要的湯汁不多,吃的時候也就沒有那么多講究。信軒的生煎包比平日見到的包個頭要大,蓬松,想是生煎包改良版吧。

這位年輕師傅的奧利奧蛋撻將阜沙信軒的創新推向中西結合的高度。蛋撻做成小盆栽形狀,綠色的植物,黑色的土壤,淺黃的花盆,在白色素凈的長條瓷盤中依次排開,整齊又生氣勃勃。拿起一“盆”來,咬一口,哇,滿口的奧利奧分子香氣,像木糠杯一樣的細膩,接下來是滾燙的蛋心和香綿的蛋皮,香氣濃郁純粹,好一個奧利奧蛋撻。綠色的薄荷也想吃下去,正好解一解那口吞不落,又舍不得退回的燙口蛋心。年輕大廚說了,“黑土”奧利奧原本就有增添豐富口味和防止蛋心融化的功能,看來,他還真是成心的呢。

【試食餐單】

飯香蝦

私房乳鴿

杏香墨魚餅

酸湯肥牛

生煎包

奧利奧蛋撻

地址:

阜沙大信·新都匯5樓

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