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陳皮燉老鴨 香出“美香江”
發布時間:2018-11-09 來源:中山商報


   陳皮土茯苓燉老鴨湯


   招牌豉油雞


   柴魚燜蘿卜


   吊燒乳鴿


   蛇汁生菜膽


   欒樨餅


   拍姜蒸咸鱸魚


   香江明珠


   麥香金絲蝦


   苦盡甘來

美香江真是個好名字,雖然和香江關系寥寥,但聽了便讓人覺得好吃。老板莊志向是南朗客家人,長期經營農場和餐廳,給了餐廳很多風土味和客家味,于是,美香江的菜總在風土人情中閃爍出地道美來。

農場雞鴨,原汁原味

做美香江之前,莊老板已經開了六七年的餐廳,所以一上來便是有招牌菜的。而這些招牌菜,又多與農場和身邊的農家樂有關,比如陳皮土茯苓燉老鴨湯和豉油雞之類。陳皮是15年的橘皮,莊老板親自收藏,所以老鴨湯濃郁的陳皮香大概在八里之外都可以聞到吧。喝到口中,自然首先是陳皮香味,然后是回甘,最后才品嘗到鴨子味道。而其實,這些鴨子也是地道農場貨,需要養足12個月,才能長出老鴨特有的味道。每天10只,售完即止。一盅湯匯聚了各種精華,用莊老板的話說,“陳皮健脾,鴨子滋陰補腎,這是一道秋天潤燥極好的補品?!?/p>

豉油雞也是一樣,同樣為農場走地雞,養150天以上,一般3斤多,雞肉香味濃郁,早已經成為莊老板另外一間餐廳的招牌,“主要是鹵水的配料和別家不同,自家秘方?!?/p>

美香江的另一個招牌吊燒乳鴿,和市面上流行的乳鴿做法大不同,用大鴿直接吊燒,只需要提前進行腌制即可,無需油炸或者其他烹煮,也不上脆皮。比較特別的是,吊燒之前需要先壓,手法類似南京琵琶鴨,其實美香江的吊燒鴿就是借鑒的琵琶鴨做法。吃起來,鴿子的香味更樸實更接近本味,但相對來說,汁液較少,鴿肉偏干燥。喜歡這種口味的食客可以選擇吊燒制法。

農家傳統,簡單樸實

莊老板本是一個喜歡收藏和土法的人,在招牌菜之外,更和團隊開發了不少農家傳統菜,包括農家欖菜豆仔角、柴魚燜蘿卜和欒樨餅,這其中他最推崇的就是后面兩味。在客家人的記憶中,過年時吃一碗柴魚燜蘿卜是幸福的,也是大家的習慣。柴魚需要提前炸,再和蘿卜一起煲,兩種味道互相浸透,又各有風味。與中山人愛吃的蘿卜牛腩稍有不同,不會那么濃烈,但思路大體是一致的。

欒樨餅和柴魚牛腩一樣,看起來樸實無華,沒有大酒店的精致,也沒有小檔口的隨便,似乎出自一位手工上等的家庭主婦之手。吃起來欒樨餅特有的香澀味濃郁,但口感非常扎實,甚至偏粘硬,大概用了偏原始的傳統做法。果然,莊老板說這款欒樨餅是從農家手上學過來的,直接用土法制作,無添加,無炫技,簡單樸實。

苦瓜節瓜各有風姿

當然作為一間餐廳,莊老板認為光有招牌和傳統菜還不行,也得有創新。美香江的大廚們今年推出了一組新潮菜,最有趣的就是呼應店名的香江明珠。香江明珠的賣相很打眼,底下鋪著一層金黃色蒸蛋,上面用節瓜作底托住一顆肉丸,再撒一撮蟹籽,賣相乖巧,可見用心。一口吃下可能有些困難,兩口咬開,最先嘗到的就是節瓜的鮮,很清甜。

苦盡甘來則是莊老板個人很自豪的,特殊品牌的小個苦瓜,一分為二剖開,中間鋪上肉片和陳皮絲,對啦,這個陳皮絲也是莊老板的珍藏。吃的時候,可以直接上手,一口一個,苦是苦的,又有回甘,像老話兒說的,“苦口不苦心”。廣東人喜歡吃苦,認為苦瓜明目,所以在苦瓜上生出很多花兒來,很值得稱道。

麥香金絲蝦和拍姜蒸咸鱸魚其實在市面上很常見了,叫法各不相同,做法大同小異,細節見功夫。這兩款菜都重“口味”,一個麥香一個咸香,在整桌健康飲食中顯得稍“另類”,卻也各有粉絲。

【試食餐單】

陳皮土茯苓燉老鴨湯

招牌豉油雞

吊燒乳鴿

欒樨餅

農家欖菜豆仔角

柴魚燜蘿卜

香江明珠

麥香金絲蝦

拍姜蒸咸鱸魚

蛇汁生菜膽

苦盡甘來

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