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荼薇點點 香飄盛會
發布時間:2019-04-05 來源:中山商報


   荼薇花牛油果沙拉


   蘋婆葉茶果拼芋絲糕


   金湯過橋淋老虎斑


   酥炸荼薇脆肉鯇腩


   南頭古法燒大豬


   魚翅鱔肚荼薇花羹


   西班牙火腿腸蜜煎金蠔


   南朗碌鴨


   荼薇花水晶雞

每年春天,都是中山餐飲界人士歡聚一堂慶祝飲食業商會周年的日子,每一次,桌上的食物都要經受眾多行家里手的考驗。于是,擔綱主角的大廚也總要使出渾身解數。

餐飲大佬們聚餐到底吃什么,這個問題總是會引起人們的興趣。上月底,今年的答案揭曉,來自春天的荼薇花是當晚全場最令人矚目的明星。

【餐單】

荼薇花牛油果沙拉

魚翅鱔肚荼薇花羹

荼薇花水晶雞

酥炸荼薇脆肉鯇腩

西班牙火腿腸蜜煎金蠔

香茅蒜香焗桂蝦

金湯過橋淋老虎斑

蘋婆葉茶果拼芋絲糕

南頭古法燒大豬

南朗碌鴨

高湯福祿蔬

崖口云吞

荼薇點點 香飄盛會

每到春天,荼薇的燦爛身影便盛開在中山的土地上,荼薇的香氣也隨之彌漫在這座城市的許多角落。玫瑰屬的荼薇香氣濃郁,在中山已經有400多年的栽種歷史,荼薇美酒更是中山人習以為常的佐食飲品。而在中山飲食行家們相聚一堂的日子里,南朗海港大酒樓便準備了一場“荼薇盛宴”。

一款色彩明艷的荼薇花牛油果沙拉拉開宴會序幕。既然是玫瑰屬,荼薇的香氣也就像玫瑰一樣濃郁,還未入口,已覺香氣撲鼻。多種蔬果,伴隨荼薇花的香氣,只令口舌生津,胃口頓開。而接下來的一人一爐魚翅鱔肚荼薇花羹,更是將這種精巧發揮到極致。魚翅、鱔肚、竹笙、云耳和欖仁融為一爐,口感層次豐富,荼薇花為口味清淡的幾款健康食材增味添香,也是很有心機的搭配。同桌幾位女士,忍不住一人吃了兩爐。

荼薇花水晶雞看上去是一款普通的鹽水雞,不過大廚禮哥介紹,它的做法還是很有講究的,務必要將荼薇的香氣滲透進去。先將雞用荼薇花梗和荼薇酒腌制,然后入鍋蒸,蒸熟斬件后再澆上蒸液,撒上花瓣。如此這般,吃起來只覺肉質滑嫩之外,淡淡的香氣縈繞在口腔中,若有似無,卻只抓嗅覺和味覺神經,真正做到“身不在江湖,江湖上卻有它的傳說”。

生吃當點綴,蒸、煮入味都有了,還有一味“炸”,拿中山名菜脆肉鯇來做。魚肉脆而韌,依然散發出淡淡的荼薇香,而圍繞在周圍的炸物卻是滿滿的荼薇香氣。細問之下才知道,原來炸的就是整朵荼薇花了,難怪香氣逼人。而脆肉鯇在炸之前,也用了花瓣和荼薇酒來腌,再伴以甜絲絲的荼薇醬,只覺得整個春天都盡在口中。脆肉鯇下鋪的香脆面絲也很有趣,不妨拿來嚼幾根。

古法今吃,拙樸清新

除了吃“春天”之外,也還是要嘗些中山地方特色。南朗海港奉上的南頭古法燒大豬最受在座歡迎??瓷先ズ窈竦姆守i腩肉,吃起來發現真正做到了“肥而不膩”,卻有濃濃的豬肉香味,一人吃兩三塊完全不在話下。禮哥介紹,之所以叫“古法”,是因為用了以前的瓦缸、明火烤制,最重要突出煙熏的味道和皮脆肉滑。食材必須選用40-60斤大豬,然后腌制和燒烤都非??简灩Ψ?,他們請了資深的燒豬師傅合作。這種頗有鄉土氣息的古法大菜,如今也越來越受到大酒樓和普通食客的喜愛,最顯“煙火氣”三字之于飲食的重要。

南朗碌鴨也是一樣,只用優質頭抽和姜蔥腌制,然后在生鐵鍋中燜,全程除了使用醬油和米酒,以及少量的冰糖外,不添加任何其他調料,最顯“原生態”。吃起來,鴨肉略有彈性,細細啃咬,口齒生香,這就是原始手法的魔力吧。

蘋婆葉茶果拼芋絲糕和崖口云吞都是中山人耳熟能詳的小吃和主食了。做得精致,下料卻重,完美收尾。

值得一提的是,為了應對高手如云的場合,南朗海港還創新了一款西班牙火腿腸蜜煎金蠔,頗有中西結合的味道,當零食吃都是非常好的。禮哥也是這么想的,他覺得煎蠔本來就是許多人的下酒佐料,而火腿腸也是,將兩者合而為一,再加生蒜片,更添香口,也更送美酒,是自己最初做這款菜的創意。難得的是,在菜的造型上,禮哥也下了功夫,用簡單的食材做成了“小船”的形狀,頗具稚趣。

一場聚會,幾番心思,處處顯功夫,飲食行家們的聚餐果然“機關多多”啊。

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