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田間地頭味,清新煙火氣
發布時間:2019-07-12 來源:中山商報

忽如一夜春風來,湘菜館“上菜呷飯”在中山已開了十多間,“走,上菜呷飯去”似乎已經成了一幫湘菜愛好者的接頭暗號。而在中山市場盛開不久,上菜呷飯又馬不停蹄地走出中山,去到珠海、佛山甚至廣東以外的地方,眼下店面總數已經達到50多間,儼然形成了網紅之勢。

不過,上菜呷飯雖然走得快,卻始終還是留了一間只屬于中山人的“和平俚”在這里,“里”意為“鄉里”,“人”與“里”聯合起來就表示“鄉里之人”,而和平俚的飯菜正是鄉里人愛吃的那一口。

田間黃鱔,地頭辣椒


黃燜野生鱔魚

我們幾乎是看著和平俚“長大的”,也是一邊吃一邊陪著她長大的。第一次吃的時候,驚艷于湘菜館居然可以設計得這么溫馨,菜式居然可以這么清新。木質桌椅,簡樸的花紋,純色布簾,氤氳的燈光,三個好友,熱鬧卻不喧嘩,煙火卻不濃膩。桌椅排布有些密集,可能因為面積有限吧,客人與客人之間一回頭幾乎可以打照面,大家便心照不宣盡量不回頭。

過段時間再去,便要排隊了,有時候排到等不及就轉去別家。再過段時間去,店面已經擴張到對面去了,幾個房間都被拿下,還開辟一個超大宴會廳,我們人稍微多點,就自覺早早訂房。

每次去都吃些什么菜呢?用小璇的話說,隨便點吧,反正都好吃。我們愛吃的有大盆田雞、炒水芹、熱鹵、下酒臘牛肉、酸菜魚、鐵板鯽魚……是的,幾乎不用看菜單就可以點,但我們每次卻很愛翻菜單,從頭翻到尾,再從尾翻到頭。新菜是有的,不多,反正總是舊菜點得多。

而這次過來,老板的得力助手胡姐推薦了幾個時令菜,是那種時不時會在菜單上出現,然后又消失的菜,都是從鄉間來的。黃燜野生鱔魚是我個人很愛的,因為我們老家也吃炒黃鱔,直接從田間捕來,價錢很貴,大人并不常舍得給孩子吃。洗凈后,切成一段段,隨便調些料進去,已覺得柔嫩香滑,長大后去外地總是忍不住想起。和平俚的黃鱔同樣從湖南田間活運過來,十足新鮮。拿黃瓜炒黃鱔的做法我以前沒聽過,后來知道湖南同事家都是這么炒的,才發現這就是湖南吃法。野生黃鱔個頭中等,肉質細膩,骨頭已經去除,可以直接將幾段一起送入口中大快朵頤,享受記憶中的黃鱔美味。作為配角的黃瓜已經熟爛,在黃鱔的調動下也變得分外好吃起來。盤中湯汁較為豐盈,這也是與一般做法稍有不同的地方。因為野生的緣故,黃鱔從來都不便宜,但將近2斤才能做出這樣一份來,一百元出頭的價格也算是可以接受了。


油淋辣椒

時令菜中還有一個LV辣椒很是有趣。油淋辣椒的做法,一份58元,我們前段時間看到非常疑惑,幾經猶豫都沒點。經胡姐介紹才知道,原來這真的是奢侈品辣椒,湖南樟樹港出產,最高的時候曾賣出過200多元一斤。一試之下發現,這種長不大的小個頭辣椒嫩則嫩矣,卻非常辣,吃了一個歇一陣又想吃第二個,真正是欲罷不能。


清炒絲瓜

清炒絲瓜也是鄉間的常見菜,和平俚這里是切片清炒,而在我們老家則常做成絲瓜雞蛋湯,都是可以吃到絲瓜清甜的。這些絲瓜與廣東的絲瓜不同,外皮平整,肉質會更加飽滿,富有原味。

大個水庫魚頭才夠味


剁椒魚頭

除了田間地頭的時令食材,和平俚很多菜式都要從原產地取材。湘菜中最知名的剁椒魚頭,和平俚用的是大通湖水庫魚頭王。大通湖是組成洞庭湖的四個較大的湖泊之一,出產的水庫魚品質能夠得到保障。魚頭一端上來,便發現個頭特別大,所以為了入味,魚頭被分割成好幾部分。胡姐介紹,和平俚的魚頭都是用的4斤多的魚,選的是上菜呷飯供應鏈中最大個的魚頭。不得不佩服師傅,即便這么大個的魚頭,做得也非常夠味,辣、鮮、香,魚頭肉和魚腦讓人絲毫不忍放棄。吃完后,再用湯汁拌面,便是一份極好的主食。


小炒黃牛肉

小炒黃牛肉也是湘菜的經典,這一次和平俚選用的是本地食材,肉質嫩到讓人懷疑自己是不是一輩子也做不出這么好吃的家常菜?


野山菌王煲土雞湯

野山菌王煲土雞湯同樣是以食材取勝的菜式。優質香菇、鹿茸菌、牛肝菌等多種菌和土雞一起原味燉,湯中只剩雞的清香和菌的濃香交相輝映。雖說主要是喝湯,但湯中的菌和雞肉卻一點也不干燥,依然保持細膩的口感,并不會被當成湯渣而浪費。

湖南街頭小吃的魔力

和平俚走的是溫馨家居風,可為什么餐桌上會出現一個湖南大排檔上才會有的不銹鋼盆冷菜呢?胡姐說,要的就是這個味。熱鹵是湖南人非常熟悉并且喜愛的一個小菜,看上去像冷菜,但其實是熱的,和平俚選了其中四樣,所以叫熱鹵四合一。四樣分別是牛肉、牛肚、素雞和韭菜,肉和素雞先鹵過,上桌前再加入調料和韭菜一拌就成了。從第一次吃就愛上了,覺得這個菜好熱鬧,光看都讓人胃口大開,真正吃起來,好像肉很快便吃完了,只剩下素雞和韭菜。但下次總還想再點,這是一個讓人看見煙火和市井并心生歡喜的菜,吃不完也沒關系。


  熱鹵四合一

和熱鹵一樣粗放的還有一個小鋁鍋裝的寬粉條,加肉碎煮成湯,連小朋友也愛吃。最近沒了,換成另外一種粉條,就沒那么喜歡了。聽說上菜呷飯有原來的寬粉條。

血粑鴨也是湖南的特色,每次鴨還沒來,大只的木質圓桶加熱容器已經上桌。第一次吃時,我們以為是湖南著名的血鴨,后來才知道并不是。血粑是用糯米和鴨血一起蒸的一種小吃,切成厚片后再與鴨肉一起燜便是這道血粑鴨。血粑鴨看上去不似常見的湘菜那般光鮮令人有食欲,但真正吃才發現鴨肉早已入味,完全不像看上去那么“堅強、挺拔”。血粑更是香滑細膩,余味綿綿不絕,糯米香在鴨血烘托和湘式調味中噴發,不斷在口腔中翻騰,終于比鴨肉更先被消滅干凈。


桂花糕

桂花糕和薄脆也是我們常點的小吃,就著一杯清酒的濃度,每一寸香味都充滿了記憶故事。

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