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一碗粉 走天下
發布時間:2019-07-19 來源:中山商報

早餐吃什么?炒米粉。中午吃什么?牛腩粉。晚上吃什么?螺螄粉。每當我們不知道自己要吃什么的時候,一碗熱氣騰騰的米粉立即就能把我們從這種迷茫中解救出來。大概,中國南方人是世界上最愛吃米的人了,幾乎每一個南方城市的人們都有自己做粉的智慧和吃粉的熱情,花樣百出,滋滋有味。而如今,蕓蕓眾“粉”幾乎都可以在中山覓得蹤影,咱們不妨湊一塊看看粉界爭奇斗艷。

我粉愛你

粉是一個左右結構的漢子,左邊是“米”,右邊是“分”,顧名思義,就是用米分解制成的食物。

米粉,是在中國南方地區非常流行的美食,質地柔韌,富有彈性,配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒,爽滑入味。米粉品種眾多,形狀各異,常見的有寬河粉、圓米粉和細粉絲。它們的生產工藝大同小異,一般都需要將大米研磨之后再蒸粉,然后擠成各種形狀。

關于米粉的起源有多種說法,一種是五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的類似北方面條的食物。另一說法是秦始皇攻打桂林的時候,由于當時北方的士兵吃不慣南方的米飯,所以就用米磨成粉狀并做成面條的形狀,來緩解士兵的思鄉之情。

不管最初是如何興起的,如今在南方地區,幾乎人人都好這口粉。廣東白話地區有花樣繁多的粥粉面,潮汕地區有牛肉粿條,湖南有長沙米粉、津市米粉,南昌有拌粉配罐罐湯,廣西有桂林米粉……每一種都有自己絕配的味料,也有祖傳的獨特吃法,讓絲絲粉粉在滾燙的熱情中留下人們最初的味覺記憶,和在煙火人生中喘息半刻的輕松。

客家話中,粉就是很,“我粉愛你”就是“我很愛你”。這句話送給粉吧,我粉愛你,愛你,我粉。

早上7點半-竹苑

有秘密的牛腩粉

洪記粉面店


   云吞餡的秘密就掌握在娜姐的手里。


   店面雖小,但客似云來。


   爛熟的牛腩,細滑的河粉,濃淡相宜的湯汁。一大口下去,消解掉一半早上要上班的起床氣。

早上7點半,洪記粉面店已經坐滿人了,這里難停車,過來吃的都是附近居民。

“小碗牛腩河粉,加青菜,走蔥?!薄?2塊?!焙唵蔚膶υ捄?,客人拿走一個鐵牌坐下,便開始耐心地等著自己的那碗粉。廚房玻璃窗口背后,一位年輕人正拿著長柄勺飛舞,托起煮好的粉或面倒入碗中,加肉加湯……3分鐘后,我的那碗熱氣騰騰的牛腩河粉已經端了過來。還是熟悉的味道,爛熟的牛腩,細滑的河粉,濃淡相宜的湯汁,一大口下去,消解掉一半早上要上班的起床氣??梢赃m當加點辣椒和醋,辣椒一定不能加多,始終覺得洪記的辣椒算是敗筆,太辣,太尖刻的辣。明明是簡單的一碗牛腩粉,但我家樓下的那家總是做不出這個味,所以寧愿坐公交車也要過來這里吃。

老板娜姐不需要收銀的時候,總是和工人一起坐在一張小桌旁包云吞,一根筷子,手起肉落一卷,一個云吞就被扔了過去。一天下來,她們要包幾百上千個,因為老顧客不止到店吃,還經常買生云吞回家煮?,F在的生云吞價格是冬菇云吞10元20個,鮮蝦云吞10元12個,生韭黃10元14個。

娜姐和粉面、牛腩、云吞已經打了30多年的交道了。1985年,她父親在光明市場開第一家鐵棚粉面店的時候,她就開始幫忙,到如今她自己一家人開竹苑這間店也開了十多年了。不過,如今娜姐還是光明總店的“臺柱”,所有總店分店的牛腩和云吞餡都是她親手打理,對工人也不能說太多?!耙郧笆俏覌尨蚶?,現在老太君年紀大了,就由我來了,其他兄弟有別的事忙?!薄芭k羁隙ㄒx好料,我們買了這么多年,好的都要留給我啦。每天下午1點煲到4點多,肯定需要煲足時間才好吃?!薄胺鄄皇俏覀冏约鹤龅?,我當然知道哪家做得好,煮出來要滑,又不容易斷。煮粉的湯底也很重要,我們每天買豬骨、魚還有其他一些肉煲老火湯做湯底,差不多要將豬骨煲碎?!倍劣诟噙B工人也不能告訴的牛腩制作細節,娜姐就只能笑而不語了。

掌勺的娜姐兒子笑著說,他都不太清楚牛腩的秘密?!拔?8歲中專畢業就過來幫忙了,也去外婆那邊學做面。我們的面和云吞皮都是自己做的,其實我們的云吞面很受歡迎的,里面好多講究,只用鮮雞蛋來和面,面條完全沒有水分,并且是淡淡的黃色,而不是那種假的深黃色,老顧客一吃就知道。但牛腩和云吞餡的秘密就真的掌握在我媽手里,我還不知道?!痹趶N房里已經浸染多年的年輕人,說起自己家的面來滔滔不絕,但對牛腩粉,卻只有煮粉的“份”兒,一大鍋牛腩從他手中不斷舀向一碗碗粉面,逐個消失在人們匆忙咀嚼的早晨時光中。

中午12點-大信商圈

頂著37°高溫吃“小火鍋”

聶媽媽牛肉米粉店


   牛雜粉套餐是許多食客的最愛。


   清湯牛肉一般都要提前燉五個多小時,入味且鮮美非常。

從港口結束工作,朝一個叫“聶媽媽牛肉米粉店”的津市米粉店趕,不確定怎么走最近,就開始導航。誰知,一不小心就給導到了港口壹加壹的一家聶媽媽。真是太奇怪了,我們吃的那間明明在石岐,并且老板是跟蹤了好幾年的,怎么就一下子變成了一間連鎖店了呢?

等到了石岐聶媽媽,才知道原來老板兵斌和港口聶媽媽的老板是表兄妹,媽媽都姓聶,所以就一起開了聶媽媽牛肉米粉店,并不算真正的連鎖店。

在今年有聶媽媽以前,我們吃的燉粉店是兵斌開的一間津市米粉小店,每次兩三個人去,點一鍋燉粉,粉里有牛肉有配菜,可以加粉加肉也可以自己選辣度。冬天熱氣騰騰吃一鍋,溫暖;夏天,大汗淋漓吃一鍋,解恨。到某一天,那間小店忽然不見了。又某一天,老板忽然開了一間煥然一新的聶媽媽牛肉米粉。

津市米粉是湖南米粉的一種,以牛肉米粉為主打,味道多偏香辣,也可以選麻辣。其實,還有清湯可以選,只是多數人不知道,以為吃湖南米粉,一定得吃辣了。

聶媽媽米粉店雖然是兵斌他們家人自己搗鼓設計的,但還挺好看,選用了時下流行的餐廳中式極簡風格,墻壁和天花都直接刷成黑白,桌椅全部用原木,點綴彩色的靠墊和燈籠增彩。最好玩的是收銀臺背后用麻布將餐牌釘上去,既容易看又與整體風格融為一體。這種相對實惠卻又好看的裝修,我覺得是很聰明的,也很應該提倡。

對著餐牌,我們點了一個二人牛雜燉粉套餐,中辣。本來不想要牛雜粉,但老板解釋其實所謂的牛雜也就只有牛肉和牛肚,剛好都是我愛吃的,就這個吧。很快,一個小電磁爐上來,一個裝著牛肉和湯底的小不銹鋼鍋和兩碗粉、一盆青菜和一碟小菜便是全部的套餐了。

牛雜湯很快沸騰,老板讓我們先吃些肉再把油豆腐下下去,油豆腐難煮,最后下粉。不知道是什么原因,感覺牛肉和牛肚都有些硬,雖然味道還是不錯。煮一會兒后,先將第一碗米粉倒下,隨便攪動一下就可以吃了,因為米粉本就是煮好的。撈粉有技巧,沿著鍋沿往外拖,這樣便不會掉得到處都是了。撈好米粉后,加些肉和湯,嗦一口,滾燙,香辣,完美。一定要吃得快,再撈第二波,不然米粉很快就會爛掉。接下來,是第二碗米粉,攪動,撈起,快速嗦,吃口牛肉,再嗦粉,一氣呵成。煮了一會兒的牛肉,相比開始會好一些,但總還是有些硬,與我們幾年前吃的軟香的牛肉塊多少是有些不同了。

對于湖南米粉,有人愛吃長沙粉,好像更多人愛吃津市米粉。老板兵斌是津市人,他覺得長沙米粉和津市米粉的區別還是挺大的,津市米粉以牛肉為主,長沙米粉的澆頭更加豐富。再就是長沙米粉的澆頭基本是現炒的,但津市米粉的牛肉底卻要提前做好,他們店的清湯牛肉一般都要提前燉五個多小時,其他風味的牛肉是在清燉的基礎上再進行調料,加入香料或者辣椒,“炒制香料的過程還是蠻復雜的?!倍鵁醴鄣恼{味又不同,由店家提前做好配方,比如桂皮、八角等各種香料多少克,然后讓津市老家的香料店配好磨好粉之后發過來,“這邊的香料店不行,我們覺得桂皮的味都不一樣?!迸浜孟懔习?,這邊再加入提前燉好的牛肉湯底便成了燉粉湯底。

還別說,夏天30多度的高溫里,對著小火鍋揮汗如雨,會產生一種勞動過后馬上就要豐收的喜悅之情,很好。

下午6點-南區

多加牛肉更劃算的潮汕粿條

新亨粿條店


   內容豐富得不得了的粿條,配上店家自制的辣醬,吸引了非常多的回頭客。

潮汕地區的人堅信潮汕粿條和白話地區的河粉不是同一個東西,雖然很多人覺得這根本就是同一回事。潮汕人據理力爭,“最大的差別在于粿條的米漿占有比重比河粉大,比河粉厚,寬度比河粉窄,口感順滑爽口,煮過頭時易斷,沒有河粉有彈性。顏色偏乳白,河粉偏透明?!?/p>

待到南區的新亨粿條店一瞧,好像還真是這么回事。

新亨粿條店是那種幾乎找不到店名,并且又因為以前是披薩店所以顯得很莫名其妙的一家店,如果不是熟人帶領,真的很難發現。我們到達的時候,店外有幾桌客人正在“蒸桑拿”,吃得大汗淋漓。我們選擇坐到狹窄的店內,但依然很熱,盛暑之下,店內的空調顯得很不給力。

店門口的雪柜中依次排列了各種配菜,當然有牛肉和牛肉丸、大丸,還有潮汕人愛吃的白貝、蠔仔和豬皮,其他鮮蝦、海帶、火腿腸之類就比較常見了,據說晚些時候會有花甲。雪柜上配了一摞不銹鋼小碗,自己用夾子選配菜到小碗中,然后端進去給老板。老板在和披薩店一樣“不專業”的電磁爐上煮配菜,老板娘則在非常專業的大鐵爐中煮粉,然后粉和配菜便在骨頭湯的澆灌下相遇了,一碗清湯潮汕粿條就這樣出爐了?!拔覀兊臏资悄脙筛?斤多的筒骨來煲的,每根筒骨砍兩半,有客人買來吃的,一條6元?!彪y怪,我們覺得湯上的油和沫有點太多了,應該撈清爽一些。

潮汕人鵬哥試過之后馬上認可了粿條的正宗,“這是揭陽的粿條?!睕]錯了,老板說這里用的全部是揭陽新亨出產的粿條,每兩天運一次,一次大概七八十斤。按照鵬哥指導,選白貝烘托的湯底果然更加香甜,蠔仔提味,牛肉和牛肉丸的香味也沒有被骨頭湯比下去,重頭戲粿條確實已經有點斷了,但并不妨礙吃,依然能聞到濃濃的米香味。鵬哥說如果能有西洋菜心和麻葉就好了,老板也說好吃,但就是沒有,他們只能提供最大眾化的生菜。吃到中程,已經大汗淋漓。

“牛肉和牛肉丸,還有大丸和豬皮都是從老家揭東運過來的,我是揭東人?!崩习褰K于講起了為什么在這樣一間顯得奇葩的“披薩店”做粿條,“這是我姐姐的店,她在中山開培訓機構,她老公是外國人,所以就順手開了一家披薩店,后來不做了,我就從廣州過來接手,轉做粿條?!薄吧膺€不錯,比在廣州的時候好,現在天熱,很多人喜歡叫外賣,店內人少一些?!?/p>

其實,滾燙的粿條旁邊還有兩個“精華”不容錯過,一個是蒜蓉醬,一個是辣椒醬,都是老板親手炸制的,用到很多獨家“秘方”,看上去金黃的金黃,紅艷的紅艷,一看就好吃。據說正宗的吃法是將醬單獨放在味碟中,蘸來吃,但我喜歡直接加到碗中,感覺整碗粿條連湯都變得更加好吃起來。我決定了,要從老板這里買一瓶辣椒醬走。

這家店更奇妙的地方還在于,我們吃了好幾次都不知道老板到底是怎么收錢的。每次去一堆人,每個人一通亂夾,然后很不放心地交給老板,問“你記得哪個是我的吧?”老板說“記得”。然后問多少錢,老板有的說20,有的說25,我們完全不知道為什么。前幾次問,老板說他會看的。這次再問,在潮汕人的輔助下,大概知道了,“一看量,再看拿了什么,其實也就是個大概?!?/p>

哦,這樣說來,下次使勁夾點牛肉進去是沒錯的啦,反正老板就是看個大概嘛。

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