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一度“越洋飛”的石岐乳鴿成百姓家常菜
中山大廚鄭耀榮從事餐飲業35年,見證中山人“舌尖”上的變化
發布時間:2020-09-10 來源:中山日報


   鄭耀榮展示拿手好菜“生炸乳鴿”。

提及中山的旅游美食,石岐乳鴿必須上榜。走進粵菜酒樓,招牌菜式一定有它?,F如今,人們可以任意進出酒樓,點上一整只石岐乳鴿,大快朵頤。而在上世紀80年代,石岐乳鴿基本只供出口。能吃上一整只石岐乳鴿,普通老百姓想都不敢想。

土生土長的中山大廚鄭耀榮最負盛名的拿手好菜就是生炸石岐乳鴿,從事餐飲業35年的他從中山人“舌尖”上的變化見證了人們生活水平的提高。

■吃遍數十個國家的美食

1967年,鄭耀榮出生于以瀨粉聞名的三鄉鎮,自幼吃瀨粉、芋頭糕、粉果金吒等當地美食長大。他還有幾個香港、澳門的遠方親戚,在改革開放后時常會帶來鮑魚罐頭等新奇食品給鄭耀榮一家品嘗?!澳菚r我們哪吃過什么新鮮的海鮮?最多就吃過那種鮑魚罐頭。那時也想不到現在海參、鮑魚、海蝦等新鮮食材在身邊菜市場隨手可選?!?/p>

因為喜愛美食,時年18歲的鄭耀榮在1985年高中畢業后,進入富華酒店從事餐飲行業?!澳菚r能進入高檔次的酒店做餐飲是非常榮光的事,很多人擠破了腦袋都想入行?!编嵰珮s回憶道,剛開始,他從幫廚做起,一步一步做到“廚房大佬”。

在餐飲界摸爬滾打數年,鄭耀榮取得了不俗的成績,1991年,憑著首創的“生炸石岐乳鴿”獲得亞洲美食金獎,他現在的頭銜有中國注冊烹飪大師,廣東省粵菜食府大師工作室主持人,中山名菜石岐乳鴿、脆肉鯇傳承人。

有付出就一定有收獲,經過不斷奮斗鄭耀榮積累了一定的財富。至今,他已經受邀或自主去過數十個國家,品嘗過世界各地的多種美食,也吃過不少國內各地的美食。

■讓“石岐乳鴿”飛入尋常百姓家

據了解,“石岐乳鴿”在改革開放前,中山人能品嘗到的機會極少,屬于稀缺食材。1980年12月28日,中山溫泉賓館舉行開業慶典宴會,霍英東指明菜單上要有紅燒石岐乳鴿。

話說當年的開業宴,請來嘉賓一千多人,宴開一百多席,但開業酒會上,每席只能上三只紅燒石岐乳鴿。這已經是搜集了當時中山全縣的資源,準備了一個月。據查資料,當年中山全縣年產乳鴿不足三萬只,合格的全部用于完成國家下達的出口任務。

也正是改革開放的春風,促進了石岐鴿的產業化生產,讓石岐鴿真正成為百姓的日常菜肴,也成為中山旅游經濟的一個重要產業,同時成為中山的文化名片。

“現在,中山早就有專門的石岐鴿育種飼養基地了,年產量幾百萬只,普通百姓想吃就能吃上了。而石岐乳鴿的烹飪制作,更是百花齊放,如生炸、紅燒、脆皮、明燒、白切、鹵水等?!编嵰珮s情不自禁地感嘆道,中山的大廚們非常有銳意創新精神,不斷推陳出新,一只小小的乳鴿,竟也做出了花樣百出的菜式。

■點心品種越來越多,家門口吃遍全球美食

“早點去占座啊,中午飲茶搵(找)位真難!”這句話,現在經常出現在人們相約去酒樓飲茶的場景中。

中山的飲茶文化由來已久,過去酒樓只提供比較單一普通的品種,如普洱、鐵觀音等,如今中山人的生活早已經上了幾個檔次,喝茶已經成為一種文化和藝術,穿插到每一位中山人的日常生活中。鄭耀榮說,“現在來酒樓喝茶的客人,很多都自帶各種各樣的茶葉?!比缃?,喝茶已經深入了中山人的生活,在每個家庭都可以輕易發現茶葉、茶具的存在。

在“飲茶”的文化中,點心的品種數量也越來越多,不斷推陳出新滿足著市民的“口?!?。鄭耀榮說,“過去,一個酒樓有幾十種點心就很了不起了,現在幾乎每個粵式茶樓都有一兩百種點心供食客選擇?!?/p>

隨著經濟的繁榮發展,越來越多的外地人來到了中山?,F在,中山的餐飲業進入到更加多元化發展的階段,改變了此前粵菜一直以來占據中山餐飲業絕對主導的地位?!叭藗兊倪x擇更多了,餐飲業競爭也越來越激烈了?!编嵰珮s感嘆道,現在川菜、魯菜、西餐等各種風味的餐廳遍布全市,想吃哪個國家、地區的什么菜式,基本上不出中山就能吃到。

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